1 . SỰ TÍCH RƯỢU ĐẾ
Chuyện kể là trước khi người Pháp tới Việt Nam thì ngành nấu rượu đã có. Tuy nhiên, sau năm 1858 người Pháp tiến hành xâm lược Việt Nam thì họ cũng quyết định thắt chặt việc nấu rượu và thu thuế.
Bà con ta tất nhiên là không chịu để bọn thực dân đô hộ bóc lột nên quyết định … nấu rượu lậu. Rượu lậu vừa rẻ lại vừa ngon hơn rượu của nhà nước thực dân, ở miền Nam thì được nấu bằng gạo nếp rồi đem giấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà, hoặc khi thấy Tây đoan, Tàu cáo đến bắt, nghe động thì bê tất cả nồi rượu, bình rượu chạy vội dấu dưới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế, một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu đế trong Nam xuất xứ từ đó.
Tại miền Bắc Việt Nam người dân đã tự đặt tên cho loại rượu mình nấu là rượu ngang vì rượu nấu và tiêu thụ theo kiểu đi ngang về tắt; rượu cuốc lủi vì vừa bán vừa lủi như con chim cuốc; hoặc để so sánh với rượu “quốc gia” khi các cụ nhà nho xưa nhại tiếng ngoại bang nationale spirit gọi rượu quê của người Việt là rượu quốc hồn quốc túy. Tiếng là quốc hồn quốc túy mà phải nấu chui nấu lủi, uống chui uống lủi thì gọi là rượu quốc lủi.
2 . RƯỢU CHUA CỦA NGƯỜI DAO
Rượu Chua là một loại thức uống đặc sản của người Dao ở xã Bằng Cả, huyện Hoành Bồ, Quảng Ninh. Nếu rượu thường uống vào say ba tiếng đồng hồ thì rượu chua uống say ba ngày.
Rượu có mầu vàng trong vắt, vị ngọt đằm sâu, ngửi thấy mùi thơm ngọt của gạo nguyên, uống thật êm và uống xong vẫn còn dính môi. Thứ nước này được dùng trong tất cả các dịp hội hè, đình đám, ngày lễ tết, ngày kỷ niệm và dùng cả trong những sự kiện trọng đại của gia đình, dùng hợp với đủ thứ đồ ăn kèm từ đồ cỗ mặn xôi thịt đến bánh kẹo hoặc uống chay chẳng dùng với thứ gì cũng ngon. Rượu chua ở Bằng Cả không làm để bán. Mà chỉ làm để nhà dùng và hộ nhau khi có việc.
Nhờ chất men lá truyền thống . Làm rượu chua không khó nhưng không phải ai cũng làm được. Ngày xưa các cụ làm rượu chua rất cầu kỳ cẩn thận và nhiều kiêng kỵ. Thứ gạo được dùng để làm rượu phải là gạo nếp nương, nhà phải tự giã lấy bằng cối đá, xảy vỏ xảy mày và cho vào nấu thành cơm để ủ. Đặc biệt men ủ là thành phần tối quan trọng quyết định chất lượng mẻ rượu, men của các cụ ngày xưa là men lá hay còn gọi là men truyền.
Ngày nay rượu chua không làm được bằng gạo nếp nương men lá nữa mà đơn giản họ làm bằng gạo tẻ và men thường (thứ men vẫn có bán ở chợ). Khi thành rượu, độ ngọt và mùi thơm đều giảm, vì thế nhiều nhà muốn lấy lại hương vị cũ phải làm hai mẻ rượu nối tiếp nhau để lấy nước rượu cay của mẻ trước đổ vào ủ mẻ sau, sau hai ngày mới đổ thêm nước sôi nguội, làm như vậy rượu sẽ ngọt và dậy mùi gạo hơn.
Một số nhà muốn có rượu thật ngon thì họ làm bằng gạo nếp hoặc muốn có mầu cho rượu đẹp thì làm bằng rượu nếp cẩm, nhưng đấy chỉ vào những dịp trọng đại của gia đình.
3. RƯỢU SAN LÙNG CỦA NGƯỜI DAO
"Gặp người là gặp bạn; gặp bạn là gặp rượu; gặp rượu là gặp nhau...". Người Dao ở đây vẫn thường hát như thế khi gặp bạn hiền, gặp khách quý. Bát rượu tràn đầy sóng sánh thơm lừng từ tay chủ nhà rót ra sẽ được chuyền tay nhau, lần lượt cho đến cạn và bát khác lại được rót ra. Người Dao ở đây sẽ nói những lời tốt lành nhất gửi đến bạn với lòng hiếu khách như bát rượu đầy
Rượu San Lùng được chưng cất từ nước suối tiên trong lòng núi Pò Sèn cùng 8 vị thảo dược của rừng. Rượu San Lùng được coi là niềm kiêu hãnh của người Dao Đỏ ở Bát Sát, Lào Cai.
Người Dao ở đây kể: Rượu ngày xưa là rượu của trời, của tiên đế, của các đấng thiên tinh. Cho đến bây giờ các chư vị bồ tát vẫn phải tiên sa xuống dãy núi Pò Sèn (núi Bản Sèo, Bát Sát) lấy rượu về trời. Ấy là khi trở trời, ngày đang nắng đổ mưa hoặc đang mưa trở nắng, dân địa phương thường thấy một sắc cầu vồng từ trên trời thả xuống dòng suối chảy ra từ lòng núi Pò Sèn. Từ chân cầu vồng có 3 vòi nước hút ngược về trời, người Dao đỏ gọi đó là San Lùng (nghĩa là 3 vòi rồng).
Từ hàng trăm năm nay, đồng bào Dao Đỏ đến đây lập nghiệp, sinh sống bằng nghề trồng lúa nương và nấu rượu. Rượu San Lùng là loại rượu quý, có mùi thơm ngây ngất, vị đậm đà, chỉ dùng cúng bái trời đất, tổ tiên, dùng trong dịp lễ, tết, hội hè, cưới hỏi và đãi bạn hiền.
Rượu San Lùng của Bản Sèo, Bát Sát được coi là niềm kiêu hãnh của đồng bào Dao Đỏ. Vì chỉ có người Dao Đỏ ở thôn San Lùng mới có bí quyết mà thôi. Đến thăm lò rượu của ông Lò A Sính ở thôn San Lùng Thượng, xã Bản Sèo, chúng tôi mới thấy người ta kể không ngoa.
Quy trình trưng cất rượu tuyệt nhiên không được dính tý kim loại nào, trừ cái nồi hông đun lấy hơi nước. Cái chõ cất rượu, con ba ba, đều phải làm bằng tứ cây mà người Dao gọi là đẻn nhỏ, rồi cái chậu rửa những đồ dùng cũng bằng gỗ ghép lại.
Rượu San Lùng được chế biến rất công phu và cẩn trọng. Từ hạt thóc chọn giữa nương được chưng ủ cùng thảo dược. Thóc phải mẩy và được hái về từ khi thóc vào sữa ở độ dẻo khô. Trước khi nấu, thóc được ngâm cho mày thóc bùng lên thành mộng rồi mới trộn men. Bánh men là phải đủ 8 vị thảo dược của rừng. Có vị làm cho rượu có tác dụng trừ phong, chống lạnh, trừ cảm; có vị làm cho rượu dẫn mạch lưu thông khí huyết, giảm đau nhức khớp xương; có vị làm cho người uống rượu đỡ đau đầu, chóng mặt.
Để có những thảo dược này, người Dao phải công phu sao tẩm và chế biến thành men rượu. Khi chưng cất rượu lại càng phải cẩn thận. Chưng cách thuỷ lần thứ nhất là để khử tạp chất và lọc cốt. Chưng lần thứ hai có sự làm lành bằng những lá thơm của núi rừng Bát Sát. Ông Lò A Sính bảo: "Thế mới ra được rượu San Lùng. Chỉ có nấu bằng nước ở suối tiên trong lòng núi Pò Sèn mới chưng cất thành rượu San Lùng".
Người Dao quý khách mời rượu bằng bát. Khi được mời thì khách không nên từ chối mà buồn lòng gia chủ. Nếu không uống được nhiều, hãy cứ đưa bát rượu lên môi nhấp vài giọt cho hồng đôi má, cho ấm áp tình người. "Gặp người là gặp bạn; gặp bạn là gặp rượu; gặp rượu là gặp nhau...". Người Dao ở đây vẫn thường hát như thế khi gặp bạn hiền, gặp khách quý. Bát rượu tràn đầy sóng sánh thơm lừng từ tay chủ nhà rót ra sẽ được chuyền tay nhau, lần lượt cho đến cạn và bát khác lại được rót ra. Người Dao ở đây sẽ nói những lời tốt lành nhất gửi đến bạn với lòng hiếu khách như bát rượu đầy
4 . RƯỢU SAN LÙNG CỦA NGƯỜI MÔNG
Thứ rượu này trong vắt hơi ngả xanh. Chén mới kề môi, thực khách đã cảm nhận hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng mà cuốn hút, uống khỏi miệng thấy ngọt dịu và hơi ngậy, khi ngà ngà thấy lâng lâng dễ chịu, không có cảm giác đau đầu.
Nguyên liệu là thóc mẩy đều hạt, đem ủ cho nảy mầm, lúc đó tinh bột được chuyển hóa thành đường ở mức cao nhất. Người Mông đem thóc nảy mầm cho vào chõ đồ chín, tãi ra nong cho nguội, tới nhiệt độ thích hợp mới trộn đều với men, rồi ủ từ năm tới sáu ngày, khi tỏa mùi thơm thì đem cất . Dù quy trình, nguyên liệu như vậy nhưng nếu nấu ở nơi khác, rượu sẽ không ngon bằng ở San Lùng. Bởi ngoài những bí quyết truyền đời, có lẽ nguồn nước và tiểu vùng khí hậu là những yếu tố không thể thay thế được đã tạo ra hương vị đặc biệt của rượu San Lùng.
Thứ rượu này trong vắt hơi ngả xanh. Chén mới kề môi, thực khách đã cảm nhận hương thơm tinh khiết, nhẹ nhàng mà cuốn hút, uống khỏi miệng thấy ngọt dịu và hơi ngậy, khi ngà ngà thấy lâng lâng dễ chịu, không có cảm giác đau đầu.
Khi những cơn gió mùa đông bắc đầu tiên tràn về, xúm quanh đống lửa, người ta nhâm nhi chén rượu San Lùng với thịt trâu sấy khô lùi tro nóng, đập tơi ra chấm tương ớt trộn một chút chanh, hoặc nhấm với cá suối sấy khô nướng than thì quả là thi vị.
5 . RƯỢU CẦN - MIỀN TRUNG TÂY NGUYÊN
Nếu như uống trà trở thành một loại nghệ thuật ẩm thực độc đáo ở các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc... thì rượu cần của đồng bào dân tộc thiểu số miền núi miền Trung Tây Nguyên cũng có những quy luật riêng, khi thưởng thức được nâng lên thành nghi lễ uống rượu cần của đồng bào miền núi nước ta.
Nồng độ rượu cần không cao như rượu gạo miền xuôi, thế nhưng khi đã say thì cũng không kém phần dữ dội. Có lẽ tên gọi rượu cần là xuất phát từ cách uống vô cùng độc đáo. Đồng bào dân tộc dùng loại cây trúc, tre thân rỗng, dài gần 1 mét cắm vào tận đáy ghè để uống. Trong cùng một ghè nhưng có chỗ ngon hoặc chua, nhạt... vì vậy, nếu không ưng ý, có thể rút cần và găm vào chỗ khác ngon hơn.Ghè rượu làm bằng đất, tráng men sành sứ với nhiều hình ảnh, họa tiết mang nét văn hóa riêng của từng dân tộc. Trước khi vào cuộc, người ta buộc ghè rượu vào cột nhà, rửa sạch bó cần và chuẩn bị bầu nước sạch. Để mời rượu, chủ nhân cởi bỏ lớp lá ở miệng ghè, đổ nước đầy ghè và cắm cần vào. Rượu cần được uống từng đôi nên khi nhập cuộc thường có mối giao hòa, thân thiện lớn. Trước khi uống, chủ nhân không quên dùng một thanh tre làm nấc thang đo tửu lượng của từng người. Rượu uống đến đâu, nước ở miệng ghè vơi tới đó. Đến vạch đã định lại đổ thêm nước vào và chuyển cần cho người khác.
Cũng như uống rượu đế ở miền xuôi, nếu theo cung cách chính thống, nguyên tắc uống rượu cần cũng không kém phần độc đáo, mang nét văn hóa giao tiếp đặc sắc.
Khi được mời rượu, khách phải đón cần bằng tay phải hoặc hai tay, vì đối với đồng bào miền núi, cầm bằng tay trái là tỏ ý khinh họ. Lúc nhận lời uống thì phải uống thực lòng vì khi cùng uống, chủ nhân thường nhìn thẳng vào mặt để xem thử khách có thực tình không và cũng nhằm bày tỏ sự tôn trọng, mối thiện cảm. Cho nên dù không quen uống rượu, đã ngậm cần là phải uống, đến một mức nào đó có thể xin phép chủ nhân trả lại cần.
Ở một số nơi, khi cắm cần vào ghè cần phải thận trọng vì nếu vô tình cắm lộn đầu dễ bị hiểu lầm là hành động khiêu khích... Đó là một số nguyên tắc giao tiếp truyền thống trong các cuộc rượu của đồng bào miền núi. Vào những ngày lễ tết, quanh ché rượu cần còn là những cuộc trò chuyện mang nét độc đáo của lối sinh hoạt văn hóa truyền thống. Những kinh nghiệm làm ăn hoặc bao mối tình trong sáng, bao điệu nhạc, lời thơ... đã nảy sinh từ cần rượu vút cong và ánh nhìn tin tưởng, trìu mến...
Ngày nay rượu cần đã du nhập xuống khu vực miền xuôi. Vì thế, nó cũng được “Kinh hóa” bằng nhiều hình thức phong phú hơn. Thay vì đổ nước lã vào ghè, ở một số nơi người ta dùng nước dừa non hay sang hơn còn đổ bia vào để uống. Thế nhưng, rượu cần vẫn luôn giữ nét đẹp văn hóa truyền thống độc đáo mà không gì có thể thay thế được.
0 comments:
Post a Comment